DAI VINI TIPICI AI VINI DI QUALITA’ PRODOTTI IN REGIONI DETERMINATE (VQPRD)
Il Testo unico (L. n. 238 del 12.12.2016) prevede nell’Art. 6 la tutela del «vitigno autoctono italiano» o «vitigno italico, che viene definito «vitigno appartenente alla specie Vitis vinifera, di cui è dimostrata l’origine esclusiva in Italia e la cui presenza è rilevata in aree geografiche delimitate del territorio nazionale. Posta questa definizione di principio, la normativa demanda a un decreto del MIPAAFT il compito di individuare questi vitigni. Viene però precisato che la dicitura «vitigno autoctono italiano» è limitata a specifici prodotti DOC, DOCG e IGT e che tale impiego dovrà essere autorizzato nei relativi disciplinari (Ubigli M. e Alini E., 2022).
Sono vini sensorialmente raffinati, dal gusto del terroir d’origine (Fregoni, 2023)
Vini varietali, con forte identità olfattiva
I vini ‘varietali’ sono caratterizzati da una forte identità olfattiva e vengono definiti ‘solisti’ (Mojo, 2016) alludendo alla circostanza che la melodia olfattiva è condotta da un singolo solista o da un gruppetto di solisti ed è più stabile, per cui a ogni ripetizione del ‘brano’ può essere memorizzata facilmente e di conseguenza riconosciuta ogni qual volta si assaggi quella determinata tipologia di vino. I vini che si comportano in questo modo sono: Moscato, Gewürztraminer, Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, Grenache. Questi vini sono anche quelli più conosciuti al mondo proprio per la loro immediata riconoscibilità sensoriale (nonché per la loro spiccata capacità di adattamento ad areali diversi, per questo denominati ‘vitigni plastici’).
Vini con con debole identità olfattiva
I vini con debole identità olfattiva, invece, sono caratterizzati da un fragile e complesso equilibrio tra diverse molecole odorose, tra cui quelle di origine fermentativa(che assumono un ruolo molto prioritario) e vengono perciò definiti ‘orchestrali’ (Mojo, 2016) poiché, non essendoci i solisti, alla ‘melodia’ contribuisce l’intera orchestra. Gli esempi sono tantissimi: Trebbiano, Garganega, Bombino, Verdeca, Prosecco, Verdicchio, Vermentino, Falanghina, Fiano, Greco, Pallagrello, Coda di Volpe, Grechetto, Arneis, Aligoté, Albariño, Carricante, Grillo, Montepulciano, Sangiovese, Aglianico, Piedirosso, Grignolino, Nebibolo, Barbera, Sagrantino, Primitivo, Negramaro, Nerello, Mascalese e tanti altri ancora. Inoltre i ‘vini orchestrali’ non presentando specifici caratteri olfattivi dominanti, sono caratterizzati da un’armonia olfattiva poco stabile, che può cambiare a ogni ‘esecuzione del brano’, ossia a ogni vinificazione (‘Big-Bang odoroso’). L’elevata variabilità del loro profumo rende, pertanto, molto difficile la memorizzazione per ognuno di un preciso modello olfattivo di riferimento, per cui il riconoscimento di tali vini diventa davvero molto complicato salvo che l’esecuzione della ‘melodia olfattiva’ sia sempre perfetta, in modo tale da avere un equilibrio sufficientemente stabile. In questo caso il modello olfattivo varietale potrà essere memorizzato e di conseguenza anche riconosciuto Se, invece, il modello sensoriale variasse continuamente: ogni vinificazione, diventerebbe molto difficile, se non del tutto impossibile, riconoscere i caratteri olfattivi identitari di questi tipi di vino e risalire, dunque, attraverso il loro profumo alla varietà d’uva da cui hanno origine.
Dalla percezione olfattiva, gustativa e tattile all’immagine olfattiva
La percezione olfattiva generata da una molecola odorosa che raggiunge i recettori olfattivi entrando dalle narici viene definita ‘odore’, mentre quella prodotta da una molecola odorosa che raggiunge i recettori olfattivi per via retronasale é definita ‘aroma’. Ne consegue che mentre la percezione dell’odore non avviene simultaneamente a quella gustativa, nella percezione dell’aroma avviene la sovrapposizione tra percezione olfattiva, gustativa e tattile. In questa accezione, la parola inglese ‘flavour’, non traducibile in italiano, nella letteratura sulla percezione sensoriale del cibo indica la percezione gustativo-olfattiva nella sua interezza che si forma nel nostro cervello (Depledt, 1998). L”immagine olfattiva’ che ne consegue, tuttavia, ha bisogno di un’interpretazione semantica che é il risultato di complessi processi fisiologici, cognitivi e psicologici. A questi processi presiede il ‘sistema limbico’, che é il cervello olfattivo, centro della memoria e delle emozioni collegate all’ipotalamo che risponde agli stimoli olfattivi attraverso sostanze neurochimiche come la serotonina, le encefaline e l’adrenalina procurando benessere, euforia, serenità ed eccitazione. Successivamente le immagini olfattive raggiungono determinate microregioni della corteccia celebrale dove sono automaticamente confrontate con gli odori catalogati nella memoria. Dal confronto tra l’immagine in arrivo e quella presente nel proprio ‘archivio olfattivo’, se emerge una somiglianza abbastanza accentuata, può avvenire il riconoscimento cosciente e la convalidazione dell’odore, altrimenti é impossibile riconoscerlo.
Memoria e modelli olfattivi
Identificare i diversi odori non é semplice, talvolta sono mescolati quindi di difficile separazione e riconoscimento, altre volte l’odore è conosciuto ma non viene associato al nome. Notevoli quindi sono le difficoltà sia nell’attribuzione di etichette semantiche sia nella loro memorizzazione ai fini dell’identificazione e del riconoscimento. Si ritiene che ciò avvenga perché l’emisfero destro, che elabora il materiale olfattivo, non é deputato alle funzioni linguistiche (Ubigli M. e Alini E., 2022).
Tuttavia, esistono alcuni esercizi di allenamento agli stimoli olfattivi, che possono aiutare a riconoscere gli odori assegnando correttamente il nome. Alcuni manuali suggeriscono d essere “curiosi” e di annusare tutto quello che ci circonda cercando di memorizare sensazioni, collegando gli odori a delle emozioni, materializzando l’odore immaginando il prodotto, e, se è il caso, di utilizzare anche la bocca. Altri invece consigliano di utilizzare cofanetti, presenti sul mercato, contenenti flaconi di essenze con i principali odori che si possono sentire in un vino.
Analisi strumentale con gascromatografo Vs. analisi sensoriale